SAGARDOA
LA SIDRA
En hebreo Shekhar significa bebida fuerte. Los escritores del Nuevo Testamento lo tradujeron por sikera, "licor fermentado", pero la Vulgata lo transliteró en sicera-sidra, vocablo que todavía se halla en algunas versiones. También hay distintas teorías sobre el origen de la sidra, hay quien sostiene que la trajeron los romanos, mientras otros aseguran que los vascos aprendieron de éstos.
Por mencionar algunos datos de producción; En Francia, se producen 120 millones de kg de manzana. En Alemania producen 100milones de kg. En Gran Bretaña producen 550millones de kg (Éstos sirven la sidra en forma de caña al igual que la cerveza). En España se producen 70 millones de kg, y en el País Vasco se producen 9.000 toneladas.
Por 1 kg de manzana, se obtiene 0´75 cl." (1 botella). El resto queda en forma de pulpa a la que se da uso para la elaboración de licores, alimento para ganado, o materia orgánica.
Hasta los años sesenta tuvo mucho aprecio en el País Vasco. La producción de manzana comenzó a no ser rentable y las nuevas plantaciones se destinaron a producciones madereras como el eucalipto, pino, etc. La llegada de la industria y las nuevas bebidas como la coca cola, o la cerveza también contribuyeron a su desaceleración.
La sidrería siempre fue un lugar de encuentro. La gente venía a degustar los distintos mostos. Por cada vaso que bebían, hacían una raya en la tapa del tonel y antes de marchar contaban las rayas para pagar al propietario. La comida se llevaba de casa, normalmente eran productos de temporada o fáciles de conservar como, bacalao, sardinas viejas, castañas, etc.
La buena elaboración ha de ser en luna menguante. Recogiendo la manzana madura triturando ésta, sin llegar a romper las semillas. Dejar reposar alrededor de entre 12-15 horas y prensar el lagar, trasladando el mosto cuanto antes a las kupelas (normalmente de castaño).
Una buena proporción de variedades de manzana para una sidra óptima consta de: 20% dulce, 30% agria, y, 50% acida. En cuanto al color, se pueden apreciar desde un naranja, amarillo o verde. Siendo el color óptimo ése (amarillo-paja).
No podemos dejar sin mencionar, la localidad de Astigarraga (la cuna de la sidra). Sólo decir que su promedio de habitantes a lo largo del año, ronda los 4.000. Y en temporada de sidra llega a los 13.500.
A.U.
