GASTRONOMÍA VASCA
Historia de la Gastronomía.
Con verbo rotundo decia Aristóteles, que el mundo trabajaba por dos motivos fundamentales: el comer y el amar, y hay que reconocer que ambas causas, unidas a la ambición de poder y al dinero, han sido y son las culpables principales de lo desbarajustado que anda el mundo.
El experimento gastronómico más antiguo del que hay noticia cierta, resulta desconsolador: Un hombre tranquilo y feliz, dedicado a admirar la belleza del Universo, fue incitado por la mujer de su vida a degustar un sabor nuevo, y él, como siempre ha hecho el hombre, antaño y ahora, cuando la fémina le ha pedido algo, la complació y comió del manjar ofrecido. Pero se daban las circunstacias de que el obsequio era una manzana, que la mujer se llamaba Eva, que la experiencia estaba prohibida. Las consecuencias todos las sufrimos.
La posesión del fuego cambió totalmente la vida humana y, gracias a él por primera vez existió la cocina, con ésta fue selecionando las viandas que saciaban su hambre, carnes, pescados, huevos de ave, miel, plantas, verduras, frutas y tantas cosas que la naturaleza pródigamente le brindaba sin que entraran en comflicto con el aparato digestivo.
La caza abundaba, las cuevas eran seguras, cuando estaban protegidas por hogueras. A su tibio resguardo las familias gozaban de felicidad, el porvenir se mostraba próvido y placentero. Pero a principio del Neolítico, al finalizar la última Era Glaciar, los hielos retrocedieron hacia el Norte y tras ellos, huyendo del calor, emigraron las reses que servian de sustento al cazador cuaternario, planteándole muy seriamente el problema de su subsistencia.
La tranquilidad que da la conciencia de la propia fuerza hizo nacer la ganaderia. Lentamente empezó el hombre a cuidar los animales que capturaba vivos, formando rebaños y pastoreando con ellos.
Tras la ganadería se inició la agricultura. Se empezó sembrando aquellas gramíneas silvestres que le interesaban con fines nutritivos. No se limitó la naciente agricultura al cutivo de las gramíneas, pues los primitivos cosecharon tambíen algunas leguminosas, como son las lentejas y los guisantes.
Con estos adelantos de nuevo volvió la vida fáci y próspera, alejándose el fantasma del hambre, pero los nuevos descubrimientos crearon nuevas necesidades y el problema de almacenar las cosechas forzó la aparición de un importante elemento de cultura: LA ALFARERÍA..
Se empezó a fabricar vasijas de barro que se endurecian sometiéndolas a la acción de los rayos solares o cociéndolas en el rescoldo del fuego. Su manufactura constituyó un importante avance en la escala de la civilización. que hizo posible el arte de la cocina.
En su camino hacia el progreso, una serie de felices azares puso en manos del hombre técnicas y procedimientos que habrían de mejorar considerablemente su patrimonio gastronómico.
Es de suponer que un día, por circunstancias fortuitas, quedó en un lebrillo una masa de harina recien preparada y allí permaneció olvidada durante varias horas, dando lugar a que los gérmenes en ella depositados produjeran una fermentación anaerobia. Cuando esta masa fue uilizada más tarde para hacer las habituales tortas, se obtuvo un producto más agradable de comer. Hay que pensar que a partir de entonces se inició el arte de la panificación, industria que tanta importacia habría de tener en la nutrición humana..
En este mismo orden de factores, otro lance de fortuna hizo que se produjera la fermentación alcohólica de un líquido, seguramente un cocido de cebada. Más tarde se trató de mejorar esta bebida ardiente para lo que se hicieron multitud de pruebas con diversos líquidos obtenidos por expresión o cocimiento de los más variados frutos. Así se pudo comprobar que el racimo de la vid producía una bebida más grata que ninguna. La verificación de estos extremos tal vez ocasionó alguna embriaguez a los investigadores, pero el descubrimiento merecía la pena ya que había nacido la enología y se estaba produciendo el vino que tan importante papel habría de desempeñar en el devenir de la humanidad.
Dejando de lado las otras razones, harto llevadas y traidas, hemos de ocuparnos de esta rutina de comer que tan arraigada tiene el hombre, contemplado, de pasada, la larga senda de la gastronomia que ha seguido la humanidad en su caminar dando tumbos a traves de los siglos.
Justo es reconocer desde la primera carne en la penumbra de la cocina paleolítica, al laboratorio dietético de hoy se ha recorrido un largo camino.
Hace unos 10.000 años en el Pais Vasco en las zonas de la costa el alimento que más consumian los moradores eran ostras. No está nada mal el alimento aunque carecieran de limón... Este es uno de los ingredientes que ha perdurado durante milenios.
También los cereales, las frutas y verduras eran otros de los alimemtos más consumidos por estos habitantes. En el siglo XVI llegó para quedarse la babarruna, alubias, pochas o como queramos llamarlas.
La gastronomía en la vida de los vascos es algo que está en sus raices, lo demuestran grandes cocineros originarios de estas tierras, y con proyección internacional.
Pedro Subijana, como restaurador y chef del Akelarre.
Martín Berrasategui con infinidad de estrellas Michelín en sus muchos restaurantes.
José María Arzak que sigue siendo uno de los grandes investigadores de la cocina moderna apoyado por su hija.
El Gran cocinero y comunicador que no es otro que Carlos Arguiñano, con sus programas en televisión.
En este plantel de cocineros no podenos dejar de nombrar al gran maestro de la cocina guipuzcoana a José María Castillo.
Quienes participaron en San Sebastián Gastronómica pudieron comprobar las cualidades de la cultura gastronómica, presente en la capital guipuzcoana bajo el distintivo saborea Euskadi, una marca que agrupa a diferentes ciudades con el objetivo de impulsar el turismo a traves de la gastronomía.
Una de las características de los vascos es comer bien. El estandarte de la gastronomía de Guipuzcoa es LAS BABARRUNAS DE TOLOSA CON SUS SACRAMENTOS Y EL CHULETÓN DE VIEJO... En cuanto a vinos el txacolí, ha ganado mucho prestigio hasta internacionalmente.
El primer motivo que lleva a los turistas a acercarse a San Sebastián es para ver la Concha y lo siguiente es su gastronomía.
