¡¡LOS VASCOS ENTRE FOGONES!!
EL COMIENZO DE LA HISTORIA
Cada muchos años se produce una gran revolución culinaria. A finales del siglo XIX irrumpe con fuerza la cocina de "La Belle Epoque", por darle algún nombre, con Escoffier a la cabeza. Conquista y se extiende rápidamente por Europa, ejerciendo un despotismo ilustrado, una omnipresencia avasalladora. En todo el mundo la alta cocina se identifica con lo galo. Y se introduce en aquel San Sebastián aristocrático, reluciente y afrancesado de la "Belle Epoque". Teniendo como líder de aquella filosofía gastronómica en Guipúzcoa a Felix Ibarguren "Shisito" uno de los más grandes cocineros vascos que se haya conocido.
Shisito impartió sus enseñanzas en la sede de la Real Academia Bascongada de Amigos del País en San Sebastián junto a Loreto Capella Olazagasti, cocinero mayor de la Casa Real. Ellos fueron los primeros en sistematizar la enseñanza de la cocina en el País Vasco. Ellos y otros colegas que les siguieron implantaron la cocina de Escoffier en la provincia y en San Sebastián hasta el punto, aunque parezca mentira, de que casi toda la gastronomía de la zona se hacía y escribía en francés; pero nunca olvidando la cocina popular vasca. Quizás en ninguna otra ciudad de España tuvo un protagonismo superior la culinaria de la "BelleEpoque"
También hubo en esta aventura grandes mujeres. Las hermanas Úrsula, Sira y Vicenta Azcaray, bilbaínas de nacimiento y propietarias del restaurante El Amparo, situado en la capital vizcaína. María Mestayer es otra de estas cocineras, más conocida como la Marquesa de Parabere. Con una extensa producción de obras culinarias, esta bilbaína pronto marchó a Madrid donde abrió el restaurante Parabere. Por último nos encontramos a Nicolasa Pradera, todo un emblema en San Sebastián. Su restaurante La Casa Nicolasa (en la que trabajó mi amona hace ya muchos años) era a su vez, el ejemplo del buen comer en esta ciudad.
Tampoco hay que olvidar que su libro, La Cocina de Nicolasa, sigue siendo hoy en día el manual de uso para muchos de aquellos que nos acercamos a la cocina.
EUSKAL SUKALDARITZA BERRIA (LA NUEVA COCINA VASCA)
"Comenzó siendo casi como una aventura de un grupo de cocineros amigos y terminó siendo la punta de lanza que renovó la gastronomía al sur de los pirineos"
Todo comienza en un momento de fértil imaginación de Paco López Canís y un par de chiflados más a quienes se les ocurre organizar en Madrid, del 29 de noviembre al 2 de diciembre de 1976, la 1ª mesa redonda sobre gastronomía, en la que como invitados están presentes El Emperador Paul Bocose (de Lyon), referente número uno a nivel mundial y Raymond Oliver, de la misma línea, creadores de la conocida "Nouvelle Cousine" . En esa mesa redonda (había desde críticos ,periodistas etc) estaba Juan Maria Arzak hablando sobre "El comensal y el restaurador" .
Entre bambalinas entabla una conversación con Bocose y dos meses después Juan Mari y Subijana se plantan en Lyon, ciudad de la cocina francesa , durante 15 intensos días, en los que Bocose les sumerge en el cuidado de la materia prima, tanto en mercados, granjas, productos, fogones etc. Algo que ellos ya venían intentando hacer en casa. Ahí es donde empieza a fraguarse la teoría de "LA NUEVA COCINA VASCA" . Es por ello por lo que siempre quedarían agradecidos a Bocose.
Reuniones del gran grupo
El grupo formado por;
Carlos Arguiñano, Juan José Castillo, Tatus Fonbellida, Ramón Roteta, Patxiku Kintana, Luis Irizar (El patriarca),Ricardo Idiakez, Xabier Zapirain, Pedro Gómez, Manolo Iza, Jesús Mangas y Ramón Zugasti . Será el equipo de grandes cocineros vascos que deciden reunirse por primera vez en diciembre del 1976 (tras el regreso de Madrid ) en el restaurante JAIZUBIA. Desde allí planean quedar una vez al mes en cada restaurante. Cenas en las que acudían entre cuarenta y cincuenta comensales elegidos por los propios cocineros. Como en cualquier pueblo vasco, posterior a una gran y suculenta comida comienzan los grandes coloquios entre los chef y los afortunados, que no sabían que estaban ante un hecho histórico.
Parte de esos menús son estos que os pongo aquí:
.En la primavera de 1977, en Chomin:
Sopa de mejillones, revuelto de sisas, merluza del Cantábrico, cordero relleno,
queso del país, delicias de Tolosa y helado de fresa.
.El 14 de julio de 1977, en Alekarre:
Pisto, lubina a la pimenta verde, pierna de cerdo braseada al Oporto, con puré
de manzanas y espinacas a la crema, quesos del país y ciruelas asadas con natillas.
.El 9 de agosto de 1977, en Rentería, en el Panier Fleuri :
Crema de cangrejos de río, muxu martín cocido con algas y salsa de yemas, jamoncitos
de pollo rellenos, churros de patata, quesos del país y tarta de albaricoque.
.El 21 de setiembre de 19 7 7, en el irunés Jaizubia:
Ostras de Belón, tortilla irunesa, bacalao Urcelay, quesos de Euskadi Norte,
bocaditos de Elgorriaga y canutillos jaizubia.
.El 26 de enero de 1978 en el Kurlinka donostiarra, :
Morcilla de Beasain, pimientos rellenos de pescado y txangurro, pastel de setas
y verduras, croquetas de bacalao, crema de perdiz, rape a la sidra, tarta de la madre
y cuajada.
.18 de mayo de 1978 El Real Golf Club de Zarauz recibe el a sus invitados, con
Arguiñano de anfitrión, con el siguiente menú:
Aperitivo, anchoas en salazón, sisas a la crema, arroz con verduras, merluza
Mollarri, tarta de zanahorias y sorbete de hierbabuena.
.En Castillo, en Olaberría, probablemente en junio de 1978:
Morcilla de Beasain, guisantes y habas con huevo escalfado, revuelto de sisas
rodaballo a las tres salsas, gigot de cordero, manzanas asadas y helados de frambuesas
y arándanos.
.El 20 de diciembre de 1978 se cerró aquel ciclo de cenas en Arzak:
Ostras gratinadas, paté de verduras caliente, angulas de Aguinaga, Jabalí breseado
al vino tinto, sorbete de mandarina y tarta de Segura.
EL PRESENTE Y FUTURO
¡¡Hoy en día nos encontramos en un momento en el que en Euskadi, una ciudad como Donosti sea la capital con más estrellas Michelín por habitante del mundo!!
Por poner un ejemplo os cito los vascos que este año han conseguido salir en la guía roja (guía Michelín):
Tres Estrellas Michelín: Arzak , Subijana y Berasategi
Dos Estrellas Michelín: Andoni Luis Adúriz (Mugaritz)
Una Estrella Michelín: Eneko Atxa (Azurmendi), Patxi Eceiza (Zaldiaran) Rubén Trincado (Mirador de Ulía) y José Ramón Berriozabal (Ikea).
Si mirásemos a atrás ¿Qué pensarían Shisito, Nicolasa, las Hermanas Azcaray y todos aquellos cocineros de lo que ocurre hoy ? Pienso que se sentirían orgullosos de haber podido contribuir a todo ello.
También me gustaría reconocer a todos esos cocineros vascos de grandes y pequeños fogones que no tienen estrellas, ni salen en ninguna guía, pero que nos hacen disfrutar de sus grandes cualidades gastronómicas.
El País Vasco cuenta con el mayor porcentaje de escuelas de hostelería por habitante del mundo.................
¿Cómo acabará esto?
